Как пить портвейн — Особенности португальского вина

Портвейн (порто) — это крепленое красное вино, ставшее символом Португалии. Этот тип вина классифицируется как продукт контролируемого происхождения и может быть произведен только в определенных апелласьонах с использованием строго контролируемых технологий.  Портвейн так же типичен для Португалии, как текила для Мексики или качача для Бразилии. Хотя название означает просто «вино Порту», на самом деле оно производится и разливается в бутылки в Вила-Нова-де-Гайо.

На северо-востоке страны расположен бассейн реки Дору. Всего в регионе выращивается 165 сортов винограда, но только пять используются для производства красного портвейна: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca и Tinta Cao.

Как делают портвейн?

В Португалии существует множество сортов винограда. Только из половины сортов можно сделать крепленое вино. Ягоды собирают вручную, так как местность очень «трудная» и тяжелая техника не допускается.

Портвейн производится из красного винограда. Однако существуют и напитки, приготовленные исключительно из белых сортов. Однако у такого напитка не так много поклонников.

Первым шагом в изготовлении портвейна является дробление винограда. Виноград можно сбраживать только после того, как выделится сок. В старые времена виноград раздавливали пешком в большом чане. Этот метод идеально подходил для сохранения косточек мелкого винограда, которые придавали напитку характерную кислинку. В настоящее время для извлечения сока используются только передовые технологии. Однако некоторые марки предлагают особый напиток, в котором виноград раздавливается ногами.

Затем раздавленный виноград перекладывается в более крупные емкости. Здесь они ферментируются в течение двух-трех дней. Когда содержание сахара в сусле достигает определенного уровня, добавляется виноградный спирт.

Затем вино выдерживается в дубовых бочках. Во время созревания вино несколько раз переливается из резервуара в резервуар, чтобы не было осадка. Мастера следят за бочками, чтобы определить их сорт в соответствии с характеристиками будущего портвейна. Период выдержки составляет два-три года.

Следующий этап — процесс смешивания. Наши мастера виноделия сочетают не менее 15 различных портвейнов разного качества и выдержки. Напиток приобретает неповторимый букет. Затем оно отправляется на розлив. Часть вина «выдерживается» в бутылке, а остальное продается.

Виды портвейна

На вкус и аромат крепленых вин влияет способ их выдержки. Это самая важная характеристика классификации портов.

Ruby

Название «Рубиновое» происходит от цвета вина, который напоминает цвет рубина. Во время созревания вино практически не окисляется (обычно два-три года в деревянных бочках, стальных или бетонных чанах, в зависимости от стиля). Бочки используются большие, от 2 000 литров до рекордных 50 000 литров, и бывают разных форм: balseiro (вертикальные) и tonnerre (горизонтальные). Most Ruby — это смесь молодых, фруктовых вин нескольких урожаев. Вина Ruby Port фильтруются (и иногда пастеризуются), что означает, что они не улучшаются при выдержке после розлива. Оно не содержит осадка и поэтому не требует декантации.

Ruby Reserva

Ruby Reserva — более ароматное, фруктовое и имеет более сложную структуру, чем Ruby. Ассамбляж, используемый для Ruby Reserva, был подобран более тщательно.

LBV (Late Bottled Vintage)

Высококачественный портвейн с большим потенциалом выдержки. Младший брат Урожая. Хотя на этикетке указан год сбора урожая, ассамбляжное вино относится только к этому году. LBV разливается в бутылки в период с 31 июля четвертого года по 31 декабря шестого года после сбора урожая, что позволяет виноделу выбрать стиль, который он предпочитает.

LBV объявляется не каждый год, так как существуют очень высокие требования к качеству. Говорят, что этот стиль был создан по ошибке, так как винтажный портвейн остался в бочке и уже не подходил для выпуска в категории винтажных. Не совсем ясно, кто был ответственен за это, и на эту честь претендовали несколько портовых домов.

Категория LBV также включает «Envelhecido em garrafa» и «Bottle Matureed». Эти портвейны выдерживаются в бутылке еще три года или более, что приводит к образованию большего осадка. При дегустации вслепую нефильтрованные LBV практически неотличимы от Vintage, а некоторые одинаково развиты.

Vintage

Это всегда вино одного и того же урожая, что указывается на этикетке. Он считается королем портвейна, но на его долю приходится лишь небольшой процент от общего объема производства. Вино разливается в бутылки между 1 июля второго года и 31 декабря третьего года после сбора урожая. Это очень темное, полнотелое красное вино, которое по мере выдержки в бутылке становится более мягким и при желании может храниться десятилетиями. Право на выпуск винтажного портвейна можно получить только с разрешения Института Дору и Порту (IVDP).

Tawny

Tawny — это портвейн, изготовленный из смеси невинтажных вин, выдержанный не менее трех лет в небольших бочках объемом 420-630 литров, что является традиционным стандартом Порту. Во время созревания вино несколько раз обжигают, чтобы стимулировать окисление и придать вину золотистый цвет (по-английски tawny — «желтовато-коричневый», отсюда и название).

Tawny характеризуется ореховым и пряным вкусом и часто пьется слегка охлажденным в качестве аперитива. Однако большинство имеющихся в продаже Tawny имеют красноватый оттенок не потому, что их долго выдерживали, а потому, что при их изготовлении использовались более мягкие методы винификации, например, более легкое базовое вино и более короткое время выдержки.

Характерные цвета и ароматы часто являются результатом выдержки в жару в верхнем Дору, а не длительного хранения в погребах Вила-Нова-де-Гайя. Этот сокращенный метод выдержки известен как «выпечка Дору», этот термин также используется для описания карамелизированных ароматов, которые встречаются в винах, выдержанных подобным образом в других регионах.

Tawny Reserva

Вино более высокого качества, чем обычное Tawny, Tawny Reserva требует не менее семи лет выдержки в бочках.

Tawny с указанием возраста

Истинный характер Tawny лучше всего проявляется в Tawny, выдержанном в течение 10, 20, 30, 40 или более лет. Возраст на этикетке указывает на среднее время, проведенное в бочке.

Single-Quinta

Это подкатегория винтажного портвейна, в которой используется вино с одного виноградника Quinta, а не только одного урожая.

Colheita

В основном это винтажный Tawny, выдержанный в бочках более семи лет (обычно более десяти), и на этикетке указывается год сбора урожая, а не категория выдержки (10, 20 и т.д.) Слово colheita означает «урожай» или «винтаж» на португальском языке. Он похож на Tawny, который выглядит и имеет хороший вкус. Однако решающее отличие заключается в том, что колхейта является продуктом одного урожая и сильно варьируется от года к году. Оно не развивается в бутылке.

Crusted

Это довольно молодой стиль портвейна. Поскольку оно разливается в бутылки без фильтрации, осадок остается и со временем образует корку на стенках бутылки (из корки). Вина разных урожаев смешиваются вместе и разливаются по бутылкам после трех-четырех лет пребывания в дубовых бочках. После розлива в бутылки вино выдерживается не менее трех лет, прежде чем покинуть погреб. Цель стиля Classed — предложить рынку винтажный портвейн по более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, но не дата сбора урожая. Лишь небольшое количество домов, включая дом Грэхема, продолжают изготавливать портвейн в этом стиле. Требуется декантация.

Garrafeira

Довольно необычный стиль портвейна, напоминающий сочетание Colheita и LBV, приобретающий ореховые ноты от первого и ягодные от второго. После периода окислительной выдержки в дубовых бочках в течение 3-6 лет Garrafeira переливается в большие бутылки из темно-зеленого стекла, где выдерживается еще как минимум 8 лет (обычно более 10 лет). Эти 10-литровые емкости называются garrafa (по-португальски «бутылка»), отсюда и название категории. В наше время их редко производят, и сейчас слово «Garrafaira» чаще ассоциируется с Niepoort. Он дорогой и его нелегко найти.

Rosé

В прямом и переносном смысле Розовое — самое молодое из портвейнов, представленное на рынке компанией Croft в 2008 г. IVPD сначала назвала этот стиль «Light Ruby», но вскоре переименовала его в Rosé. Этот цвет является результатом короткой мацерации очень спелых ягод. Этот тип портвейна не выдерживается в бочках и поэтому не развивается с возрастом. Он также идеально подходит в качестве ингредиента для коктейлей. Некоторые говорят, что оно появилось в результате кризиса, вызванного перепроизводством Дору.

White

По степени сладости его можно разделить на три категории: экстра сухой, сухой и сладкий. Обычно на этикетке указаны первые два, но в случае с белым порто «нормальным» стилем считается сладкий. Существуют также резервные версии (выдержанные в бочках около семи лет) и те, средний возраст которых на этикетке составляет 10, 20, 30 или 40 лет.

Lagrima

Это особая категория белого портвейна. Оно имеет удивительно сладкий, золотистый цвет, с ароматами кишмиша, меда и спелых фруктов. Лагрима переводится как «слезы». Недорогие портвейны этой категории иногда имеют изображение Христа на этикетке, напоминая «слезы Христа», но это не имеет под собой никакого основания или легенды. Легенду не следует путать с итальянским вином Lacrima Christi.

Какой портвейн выбрать?

Классификация алкогольных напитков очень сложна, и выбор портвейна — задача не из легких. Не понимая этого, вы не сможете «разобраться» со всеми указаниями на этикетке.

Если вы предпочитаете красное крепленое вино, выбирайте Ruby. Благодаря своему сочному рубиновому цвету и богатому фруктовому вкусу, здесь найдется что-то для каждого. Для тех, кто предпочитает белые вина, мы рекомендуем Blanco. Обращайте внимание на этикетки, где указан тип вина — сухое, полусухое или сладкое. Но не забывайте, что даже сухой белый портвейн содержит сахар.

Если вы ищете более дешевое вино, выбирайте продукт, выдержанный в бочках. Срок выдержки указан на этикетке и должен составлять от двух до шести лет. Чем он старше, тем богаче вкус. Бутилированные, выдержанные вина стоят дороже. Однако их смеси более насыщенные и более гурманские.

У портвейна есть, в каком-то смысле, корейский аналог, который называется Соджу. Может он вас заинтересует.

Как пить портвейн

Подготовка

За день или два до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку следует выбросить. Не закупоривайте бутылку повторно, так как это может испортить вкус. Перед подачей рекомендуется поместить бутылку в декантер, чтобы удалить осадок со дна.

Температура

Красный портвейн следует подавать при температуре 18°C, белый — при 10-12°C.

Сосуд

Налейте полстакана портвейна в винный бокал в форме тюльпана, чтобы высвободить его уникальный аромат.

Время подачи

В зависимости от меню, портвейн подается в качестве аперитива или как напиток после ужина, после десертного блюда. Первый способ предпочтительнее, так как он стимулирует аппетит и способствует улучшению пищеварения. В Португалии этот напиток выбирают, когда человек голоден; одной бутылки хватает примерно на 12 человек.

Портвейн считается мужским напитком, а более мягкий херес (сладкое крепленое вино из Испании) рекомендуется женщинам. Однако это утверждение спорно, и правило действует только в Испании и Португалии.

Закуска

Портвейн является идеальным аперитивом, поскольку хорошо сочетается с любыми блюдами. На десерт оно хорошо сочетается с шоколадом, темным кофе, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами и средиземноморскими фруктами. Также подойдут сыры, холодные закуски, морепродукты и традиционные португальские блюда.

Истинные ценители наслаждаются портвейном в небольших количествах, без щепотки, а иногда с сильно ароматизированной сигарой, прям как и в случае с коньяком.

С какими напитками сочетать

Классически портвейн не следует разбавлять водой или пить. Единственным исключением является негазированная минеральная вода, которая может способствовать снижению крепости спиртного.

С какой едой сочетается?

Классическое сочетание — сладкий портвейн с не очень сладким десертом. Однако есть много возможностей для экспериментов.

• Десерты с медом, орехами, карамелью и кексы с корицей хорошо сочетаются с Tawny.
• Рубин идеально подходит для шоколадных десертов, таких как горький шоколад, брауни и трюфели.
• Винтаж вкусен сам по себе, но Доминик Симингтон уверяет нас, что он также дополняет толстые стейки.
• Розе — портвейн, который как нельзя лучше подходит для ягодных тартов.
• Белое, если оно сухое, хорошо сочетается с коктейлями (самый известный — портоник) и аперитивами. Сладкое, с другой стороны, хорошо сочетается с тропическими фруктами и сырными тарелками (в этом случае не помешает дополнить их медом или виноградом, которые они очень любят).

Рецепты коктейлей с портвейном

Порто лайм

Вот ингредиенты:

• Белый портвейн — 40 мл
• Лимонный сок — 20 мл
• Дольки лимона — 1 ломтик
• Лед — 50 г

Приготовление: Наполните стакан льдом, добавьте портвейн и сок и перемешайте. Гарнировать ломтиком лимона.

Портоник

Ингредиенты:

• Белый портвейн — 30 мл
• Тоник — 30 мл
• Кубики льда — 50 г

Приготовление: Налейте портвейн и тоник в бокал, наполненный льдом. Тщательно перемешайте. Пейте через соломинку.

Напористый

Вот ингредиенты:

• Красный порт — 30 мл
• Водка — 30 мл
• Кока-Кола — 60 мл
• Лед — 100 г

Приготовление: Наполните стакан льдом. Добавьте водку, портвейн и охлажденную колу.